こんにちは。
昨日、今日は寒くなるという予報でしたが、
意外に暖かいですね。
庭のミモザの黄色い花が1分咲きくらい。
黄色は春の訪れを予感させる色ですね。
今企画『VIVA☆NABE 3』展、ついに明日が最終日です。
一年中出番のある土鍋ですが、寒い冬は特に土鍋が大活躍しますね。
土鍋には遠赤外線効果があり、食材の芯までじっくり熱を伝え、
保温力、保冷力が高いという利点もあります。
例えば、煮物を土鍋で作る場合、ある程度煮えた時点で火からおろしても、
しばらくの間、蓄熱のおかげでとろ火で煮込んだ状態になります。
エコでありながら、美味しく調理できる、優秀な調理器具なのです。
小山義則さんは、茨城県・笠間在住。
1980年 伊賀・丸柱の小島憲二氏に師事。
1988年 現在地に築窯、独立。
厳選された伊賀の土を丹念にろくろ引きで土鍋成形し、
薪窯で丹念に焚き上げる。
無骨で誠実な土鍋を作っています。
椎名勇さんは、栃木県・那須在住。
1968年 神奈川県川崎市生まれ
1992年 東京芸術大学工芸科陶芸専攻 卒業
1994年 同大学大学院陶芸専攻 終了
その後、日本伝統工芸展など、入選受賞多々。
現在、東北芸術工科大学非常勤講師を務める。
獣形土鍋は不動の人気で、過去の展覧会でも多くのお客様に愛用されています。
水牛のカタチをしたフタの取っ手。
鍋内が沸騰すると水牛の鼻からシューっと蒸気が出るのも楽しい。
長谷園は、天保3年（1832年）から代々伝わる伊賀焼の窯元。
多種多様にわたる土鍋を作り出し、提案されています。
寄せ鍋、蒸し鍋、炊飯鍋、燻製鍋、・・・など、
もちろん一つの土鍋でもいろいろな機能で使えますが、
各々の機能をより便利に使えるための専用土鍋のバリエーションです。
また、書籍やネットで土鍋のレシピをたくさん提案し、
徹底的に土鍋の魅力をいかんなく伝えています。
松浦香織さんは、静岡県袋井在住。
1979年 静岡県生まれ
2003年 多摩美術大学絵画科版画専攻 卒業
香織さんとは長いお付き合いです♪
本職（？）は版画家。
独創的で自由な表現は、版画ばかりではなく、
今回出展のドローイングや鍋つかみなどの布作品にまで及びます。
縫い針を持ち始めて日が浅いとは思えないほどのミシンワークも見ものです！
松浦さん、本日在廊！
超キュートな松ちゃんに会いにいらしてくださいね♪
現在、椎名勇さんの水牛土鍋は完売しておりますが、
数量限定でご注文を承っております。
窯詰めの容量や日程の都合で、
今回6点までご注文いただいたものは4月初旬のお渡しになります。
それ以上の点数や、それ以降のご注文については、
1年以上先の納期となります。
あと3点がこの枠に入ります。
気になっておられる方は、今すぐお問合せくださいね。
なお、ご注文いただけるものは、以下の3種です。
左：27000yen
右：29160yen
中：21600yen（炊飯用に内蓋がついています）
さて、昨日は月イチ『おばんざいランチ』の日でした。
喜屋武小夜子さんと小川洋子さんのユニット”teamBB”によるお料理。
現在80歳以上の人たちが昔当たり前のように作っていた日本の伝統食を
お二人が丁寧に正直に作ったものを食べていただくことで伝承していこうというランチです。
献立のベースは”まごはやさしい”。
ま→豆
ご→ゴマ
は→わかめなど海藻
や→野菜
さ→魚、海老など
し→椎茸などキノコ
い→芋
一本釣りのカツオの漁獲量は今では全体の1％に満たないそうですが、
そのカツオの鰹節でとる出汁は一味も二味も違います。
また、旬の有機野菜や旬の確かな食材、
手作りや昔からの製法にこだわった発酵食品や発酵調味料を使います。
素材が良さを活かしたシンプルな創作おばんざい料理です。
昨日も言いましたが、「手と心をかければ料理は美味しくなる」。
自宅である程度仕込んできたもの、朝9時から丁寧に仕込んでいくもの、
二人の阿吽の呼吸で、それぞれが自分の持ち場でどんどん調理していくのが鮮やかです。
今回の献立
・ゆで豚の塩えのき添え ふきのとうトッピング
・金美人参とはっさく和え
・紅菜苔のからしマヨネーズ
・ごぼうとクルミの葛和え
・里芋の酒粕コロッケ
・ザワークラウトと人参のレーズンサラダ
・大豆ごはん
・蓮根と蕪のすりながし
・紅芯大根の甘酢漬け
そしてシリーズ化しております、
今日の洋子さんからのおばんざいについてのメッセージ。
『火の使い方について』
”なりたい自分になる料理をすればよいのです”
以前このように教えてくれた人がいました。
野菜の切り方、聞こえる音やスピード、心持ち、呼吸、
そして火の使い方について。
とても丁寧にゆっくり野菜を切っているようでいて作業は軽やかで早く、
動作が緩やかでありながら凛としている。
まるで禅、眺める瞑想のようで、見ている私の内側も、
自然と呼吸が緩やかになり、整っていったのを覚えています。
今回は衝撃と影響を受けたことのひとつ、
火の使い方をお伝えいたします。
ゆっくり弱火で野菜に火を入れていくと、その野菜の甘みと旨みが引き出されます。
甘みも旨みも出ているので、調味料も少しでよい。
以前、醤油について書いた際、きんぴらごぼうの話をお伝えしました。
まさに醤油だけで甘みのある旨みのあるきんぴらができました。
味噌汁やお吸い物で出汁がきいていると、塩分も少しでよいのと同じこと。
素材の持っているパワーが味わえるのが弱火の強みです。
出汁をひく時も、はじめはじっくりと弱火。
一晩つけた昆布は水の中で大きく伸びやかにしています。
弱火でゆっくり水を温め、昆布が水の温度の変化にじんわり心地よく温まっていくように。
一番昆布の旨みが出る温度は80℃。
鍋の周りにふつふつと泡が出てきます。
80℃を超えると昆布の旨みは出てこないので、
できるだけ長く旨みを出し続けてもらうために弱火のまま。
十分香りも旨みも出て笑みがこぼれてきたら、火を強めて温度を上げます。
そして削りたての鰹節を投入。
強いかつおだしにしたい時は、数分コトコト。
鍋の中で鰹節が踊っています。
そして火を消します。
ため息が出るほど美味しい出汁のできあがり。
土鍋で炊くごはんもゆっくりと温度を上げていきます。
お米が心地よく温まっていくように。
元来、日本料理は弱火と中火を使うことが多く、強火を使うことが滅多になかったそうです。
強火で料理したものは強いエネルギーを持ち、
食べることにより強いエネルギーを体に取りこみます。
弱火で料理したものは穏やかなエネルギーを持ち、
食べることにより穏やかなエネルギーを体に取りこみます。
強火の料理は強く、弱火の料理は穏やか。
今どんな自分になりたいか、火で調整ができるのです。
この火の使い方を学んだ時に、不思議だった過去のできごとが思い出され、
ドカンと合点がいき、なるほど～だからだったのね～とようやく納得できたことがありました。
ご興味のある方は、個人的に私に訊いてくださいませ。
こっそりお教えいたします。
小川洋子
私はふと辰巳芳子さんのことが頭をよぎっていました。
丁寧な仕事には魂が宿るのだと思います。
また、思いやりの心は食からも伝わってきますね。
来月のおばんざいランチは3月19日（日）です。
心のこもった美味しいランチをどうぞ。
そして6時からは月イチ恒例の”はなう”さんでのワイン会に。
いつもは月末の土曜ですが、今月は昨日でした。
諸々の後片付けを済ませ、大幅に遅刻をして参加。
毎回、イタリアのどこかの地方をフィーチャーし、
そこのワインやお料理を特集されるのですが、
今回のテーマは『お料理に合いそうなワインたち』。
美味なマリアージュを楽しむ会でした。
ワインラインナップ
（泡）『カンティナ レジェ プロセッコ』
カンティナ レジェ（ヴェネト州）
（プロセッコ 100％）
（白）『ガヴィ デル コムーネ ディ ガヴィ』
ヴィッラ スパリーナ（ピエモンテ州）
（コルテーゼ 100％）
（白）『コッリ エウガネイ シャルドネ』
ヴィニャルタ（ヴェネト州）
（シャルドネ 100％）
（ロ）『チェラスオーロ ダブルッツォ』
コッレ フリージオ（アブルッツォ州）
（モンテプルチャーノ 100％）
（赤）『レ ヴォルテ デル オルネライア』
テヌータ デル オルネライア（トスカーナ州）
（メルロー 50％、サンジョベーゼ30％）
（赤）『ホークスター マギーホーク』
カリフォルニア アンダーソンバレー（米）
（ピノノワール 100％）
今回のお料理
『京都産サヨリと春野菜・ブッラータのサラダ仕立て 菜の花のソース』
『仏産ホワイトアスパラのミラネーゼ』
『苺のリゾット』
『タリアテッレ オルトラーナ』
『和牛ホホ肉の赤ワイン煮』
『苺のデザート』
『ブルッティマ ボー二、ショコラ ド ソーテルヌ』
オリーブオイル
4時頃、おばんざいのまかないランチをガッツリ完食。
6時半からワインとイタリアンのフルコースも完食。
昨日は仕事帰りの足で行ったので、運転代行さんを呼んで車で帰宅。
帰宅後、メールチェックしてその場で2時間仮眠。
お腹いっぱいで食べすぎた～と思ってなるべく起きておこうと思い、午前１時頃就寝。
朝起きたらお腹が空いている。（汗）
痩せるヒマなし・・・。（苦笑）
はー、書いた。（汗）
みなさま、楽しい日曜の午後をお過ごしくださいませ。
ではでは。
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