おはようございます。
昨日は初夏のような暖かさ（暑さ）でしたね。
今日も外はポカポカ陽気。
ウチの庭の植物たちが一気に芽吹き始めました。
ヒュウガミズキ
月曜の月イチ『おばんざいランチ』の報告です。
喜屋武小夜子さんと小川洋子さんのユニット”teamBB”によるお料理。
現在80歳以上の人たちが昔当たり前のように作っていた日本の伝統食を
小夜子さんと洋子さんが丁寧に正直に作ったものを食べていただくことで伝承していこうというランチです。
献立のベースは”まごはやさしい”。
ま→豆
ご→ゴマ
は→わかめなど海藻
や→野菜
さ→魚、海老など
し→椎茸などキノコ
い→芋
一本釣りのカツオの漁獲量は今では全体の1％に満たないそうですが、
そのカツオの鰹節でとる出汁は一味も二味も違います。
また、旬の有機野菜や旬の確かな食材、
手作りや昔からの製法にこだわった発酵食品や発酵調味料を使います。
素材が良さを活かしたシンプルな創作おばんざい料理です。
今回は限定15食のところ、定員オーバーの19食を提供。
怒涛のランチタイムでした。（汗）
以下、洋子さんのコメントです。
うちの近所の名前のわからない早咲きの桜が満開です。
あ～、ようやくの春。心待ちにしていました。
春はぽかぽか暖かいのに、自然からの贈り物は苦味。
蕗の薹に始まり菜の花も野草、山菜もちょっと苦い。
これからどんどん出てくるのが待ち遠しいです。
春の苦みは解放のお助け役。
冬の間に体に溜め込んだ余分なものをどんどん排泄していきます。
大地から芽が出るが如く、全ての生きものが活動を始める季節。
私たちの体も新陳代謝が活発になっていきます。
新しいエネルギーを充電しながら、身も心も軽やかに、
春の苦みの助けとともにどんどん開放していきましょう。
おばんざいでは旬の野菜を使いますが、昔ならあえて”旬”と言わなくても、全てが旬のものでした。
その時季の空気、光、土、微生物が野菜に力を与え、その時季の私たちの体に宿ります。
自然と一体となると、自然に生かされていることに気づき、
私たちの生命力は増し、本能が研ぎ澄まされるように感じます。
さて、今は二十四節気では『啓蟄』
土の中で冬ごもりして隠れていた虫（蟄）が戸を開いて（啓）地上に這い出るという意味。
虫たちが動き出すのは、土、空気が潤い、草木が芽生えるからだそう。
私たちの体も動き出しています。
今月の献立
『人参と豆腐チーズのオリーブオイル和え』
ゆっくりじんわり自分の力で育った人参の美味しさに驚きます。
千切りにして少しの塩でしんなりした時に放つ人参の光に毎回感動。
なので味付けもシンプル。
自家製塩糀、レモン、オリーブオイルだけなのに味に深みが生まれました。
レーズンの甘みも加わり、豆腐チーズのほのかな酸味でまろやかに。
今回一番の質問が豆腐チーズの作り方でした。
簡単です！
木綿豆腐を水切りし、塩糀を塗って2～3日が今回の味。
一週間ほどでもっとチーズっぽくなります。
パンにのせてガーリックオイルなんぞをかけて食べてもとっても美味しいです。
『ヤーコンとケールの春雨サラダ』
これぞ究極のデトックスサラダか！というふたつが揃いました。
ヤーコンは体の大掃除をしてくれる野菜。
マイルドな味わいで食感が気持ちよく水分たっぷり。
ほんのり甘くオーガニックなので安心して皮ごと生で。
ケールは最近農産物屋さんでも買えるようになり、
オーガニックのケールを見つけて飛びつきました。
このふたつを優しくまとめてくれたのが緑豆の春雨です。
玉ねぎ、人参、ゴマ、醤油、ゴマ油でドレッシングを作りました。
ケールが紫色で海藻のようで、味まで海藻のように感じた方もいたのでは？
『ひじきと油揚げと小松菜の醤油糀和え』
醤油糀、にんにく、生姜、少しのメープルシロップで和えました。
海藻は血液を浄化し、豊富な繊維質が毒素の排泄をしてくれます。
ひじきは海藻の中でもカルシウム、鉄分が多く、日頃から食卓にのせたい食材です。
小松菜もカルシウムの多い葉野菜。
生で食べるのもおすすめです。
油揚げは植物性タンパク質が豊富。
動物性のたんぱく質にはない効能として、コレステロールを抑制する作用があります。
余談ですが、香港に住んでいた頃、私はベジタリアンで一切動物性食品を食べない時期がありました。
その時にタンパク源のひとつとして日本に帰国する度に買い込んで冷凍庫に詰め込んだのは油揚げでした。
いつもいつもお世話になっています。
『ごぼうとさつまいもの粕焼き』
根菜を食べるとなぜか体がほ～っと安心します。
酒粕と味噌と合わせた粕床に漬けておいたごぼうをフライパンで焼きました。
サツマイモは火を通し焼目をつけてから、出汁とみりんでのばした粕床を絡めました。
ちょっと焦げた粕床も甘みが増して美味。
さつまいもの美味しさにつまみ食いをしながら感動。
粕床をからめなくてもそのままでも十分にご馳走です。
『雑穀のミートローフ』
雑穀の方が鶏肉よりも量が多いミートローフです。
”罪悪感のないミートローフ”と感想をいただきました。（笑）
たくさんの葱、にんにく、生姜、自家製塩糀と自家製醤油糀で味付け、焼きました。
雑穀がたくさん入っているので、腸内環境を整え、お肉だけよりも軽く、しかも腹持ちもよく、低カロリー。
ソースも何もなく、そのままの味をお楽しみいただけたらと思い、そのままお出ししましたが、
ミートローフ美味しかったよ、もっと食べたかった、と喜んでいただけたお言葉をたくさん頂戴し、とてもうれしくホッとしました。
『甘夏のちらし寿司』
team Bは柑橘で作るちらし寿司がとても好きです。
梅酢で味付けした玄米ごはんのすし飯に甘く煮た椎茸と人参を混ぜました。
おからを甘く煮てビーツで色付けした紅いでんぶもどきをふりかけ、
澄蓮根、甘夏、菜の花、ごま、甘酢生姜を添えて。
少し遅いお雛様のお祝いです。
米酢で作るすし飯も美味しいですが、柑橘の果汁、梅酢で作るすし飯はまろやかでさっぱりしています。
ちらし寿司の美味しさは大人も子供も日本人も関係なく心が喜びにわきます。
お祝いのご馳走だけとは言わず、簡単にふだんからもささっと作れるのがうれしいです。
『紅しょうがの甘酢漬け』
『高原山伏茸とタモギ茸のお吸いもの』
ちらし寿司にはお吸いもの。
いつものように一晩水につけた真昆布の出汁にじんわり火を入れていきます。
じんわりゆっくり昆布がお風呂で気持ちよくなっていくかのように。
昆布の旨みが最も出るのが80度。
鍋の縁に泡がぷくぷくついてくる頃です。
できるだけその時間が長いように。
昆布を出したら火を強めて、削りたての一本釣りのタイコウの鰹節を入れます。
今回はお吸いものなので数分煮て濃いめの出汁に仕上げます。
とても風変わりなキノコ2種をteam B・喜屋武の”自然食宅配ゆうき”で今扱っています。
香りが強く食感がおもしろい。
吸い口は葱をきざんでのせました。
夫にお弁当
次回は4月21日（土）を予定しております。
ぜひお召し上がりくださいね。
さてさて、火曜の夜は、
時々プライベートで企画する”季節料理 今ぜき”さんにて『日本酒の会』を開催。
この時季、筍が出始め、一番美味しい短い期間の今、
筍づくしで懐石を組んでいただきました。
今関さん厳選の日本酒8種の飲み比べを楽しみました。
今回の日本酒のラインナップ
山田錦 純米吟醸無濾過生原酒
一文字の銘柄
『梵（ぼん）』 福井
純米大吟醸三年熟成 山田錦35％
（今回、この酒のみ火入）
『梵（ぼん）』 福井
純米大吟醸生原酒 山田錦50％
『冽（れつ）』 山形
純米大吟醸生原酒 山田錦50％
『貴（たか）』 山口
純米吟醸生原酒 山田錦50％
『旦（だん）』 山梨
純米吟醸生原酒 山田錦55％
『隆（りゅう）』 神奈川
純米吟醸生原酒 山田錦55％
『巌（いわお）』 群馬
純米吟醸生原酒 山田錦55％
『姿（すがた）』 栃木
純米吟醸生原酒 山田錦55％
開宴！
お料理
一、先付
伊勢海老うしお、若布出汁巻、筍木ノ芽和え、筍姫皮きんぴら、筍根竜田揚げ
一、椀
いわし田芹つみれ清汁
一、つくり
赤むつ（のどぐろ）、わらさ、伊勢海老あらい
一、煮物
若竹煮
一、焼物
すみいかつくね焼、筍ふきみそ田楽
一、揚物
めひかりはば海苔揚げ、筍よもぎふきのとう
一、口直し
ふきのとうシャーベット
一、おしのぎ
豚角煮菜花あん
一、酢の物
ほっき貝めかぶ酢
一、蒸し物
丸蟹茶碗むし
一、食事
筍御飯
一、甘味
苺豆乳プリン
明日から営業再開です。
早速明日は、
月イチカルチャー『薬膳料理教室の会』の日。
薬膳は、中医学に基づき、生薬を使ったものだけではなく、
選んだ穀物・野菜・肉・魚・乳製品等を材料として料理。
心身ともに健康、病気の予防、回復、保健を目的とした食事。
ひいてはアンチエイジングにつながります。
薬膳のエキスパート・田村直美さんによる料理のデモンストレーションと講義の後、
台湾茶とともに試食します。
今回のテーマは“身体の毒を出し肝を補う薬膳”。
春は陽気が活発になり、細胞生成、成長に向けて動き出す季節。
そして風邪（ふうじゃ）の影響で感情の起伏も激しくなります。
これらは肝の働きと関係しています。
身体に溜まった毒を出し、肝を補い、風邪を入れないお料理をご紹介します。
毎回、充実と満足の内容の薬膳料理教室、
ためになる情報がたくさんで、しかも美味しい。
ぜひご参加くださいね。
講師：田村直美さん
会費：4000円
参加ご希望の方は、本日の15時までにメールにてご連絡ください。
直美さん2週間ほどニュージーランドの旅を楽しみ、
今日帰国予定。
明日は楽しいお話が飛び出すことでしょう♪
ではでは。
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